La durée de vie d’un caféier est de 70 ans environ. Sa production de 2 kg 5OO de cerises soit 500 grammes de café vert. Cela représente un revenu annuel, par arbre, de 0,50 euro dans le pire des cas, de 4 euros dans le meilleur des cas. C'est le prix à payer pour entretenir la plantation, arroser, mettre des engrais et lutter contre la maladie.
Botanique
Le caféier, Coffea dans la terminologie des botanistes, appartient à la famille des Rubiacées. Parmi les 73 espèces existantes, seules sont commercialisés la Coffea Arabica et la Coffea Canephora (Robusta) Dans chaque espèce, il existe de nombreuses variétés présentant des différences organoleptiques mais aussi des différences de productivité : de 3 à 12 tonnes à l’hectare.
Alors que l’arabica est autogame (un seul arbre peut assurer sa propre descendance), le canephora est allogame (deux arbres sont nécessaires pour assurer la reproduction). L’hybridation, dans ce cas, est impossible.
L’analyse sensorielle révèle que l’arabica est plutôt fruité et acide alors que le robusta fumé et fermenté. Comme pour le vin, on parlera de « cru » pour le café. Sa qualité dépendra de plusieurs facteurs : l’espèce et la variété botaniques, le terrain, la température, l’altitude, l’exposition, l’éclairement (ombrage), l’eau (arrosage), les vents.
Fleurs, Feuilles et Cerises
La durée de vie d'un caféier peut atteindre 50 à 70 ans pour les variétés les plus anciennes. Ses rameaux sont couverts de feuilles d'un vert brillant tandis que ses fleurs de couleur blanche rappellent celles du jasmin.
Dôtées d'un parfum doux, elles ne durent que 24 à 36 heures, avant d'évoluer en fruits : les cerises. Celles-ci mettront 6 à 9 mois pour mûrir, évoluant du vert clair au rouge éclatant, stade idéal pour la récolte, voire au violet si elles atteignent la surmaturité. Du fait de ces deux cycles très différents, on peut observer sur le même rameau des fleurs et des fruits jaunes, rouges voire violets : des cerises à divers stades de maturité.
Au centre de la cerise, on retrouve deux grains de café, entourés d'une membrane, la parche. L'ensemble est recouvert de puple (ou mucilage) et protégé par une peau cireuse qui donne au fruit son bel aspect rouge.
Cueillette
Il existe quatre méthodes qui se distinguent par leur précision et par leur coût
Le stripping : on saisit le rameau à la main et on arrache l’ensemble des fruits, cerises mures et immatures, fleurs, etc.
Mécanique : des tracteurs cueillent avec des brosses les cerises mais également les fleurs et les feuilles. Cette méthode très utilisée au Brésil, est efficace (60 tonnes par jour) mais interdit l’ombrage et, comme le streeping, donne de mauvais résultats sur le plan de la qualité. Le triage après récolte est rarement pratiqué. Il présente l’inconvénient de détruire les cerises vertes qui auraient pu mûrir sur l’arbre.
Le peigne : on passe tout au long du rameau un peigne aux dents souples et écartées : les cerises rouges tombent, les vertes résistent.
Le picking : seules les cerises mûres sont cueillies une à une à la main.
Transformation en pays producteurs
Pour passer du fruit rouge et charnu récolté par les caféiculteurs au grain vert prêt à être torréfié, un traitement est nécessaire qui permettra d’extraire les grains de leur pulpe puis de les préparer à l’exportation. 2 méthodes sont alors possible
- La méthode sèche, les cafés « séchés »
Afin que la chaleur dessèche leur pulpe, les cerises sont étalées 15 à 20 jours au soleil, directement après la récolte. Relativement simple, cette technique donne des cafés amers et corsés.
- La méthode humide, les cafés « lavés », la méthode privilégiée par Malongo
Dans les 6 heures qui suivent la récolte, les cerises sont plongées dans l’eau afin que soit éliminé tout ce qui flotte : branches, feuilles, cerises malades ou dégradées… Le grain est ensuite débarrassé de sa peau à l’aide d’un dépulpeur, appareil équipé d’un rouleau métallique pourvu d’encoches. Vient ensuite une phase de fermentation à sec ou sous l’eau (8 à 36 heures) qui décompose les restes de pulpe (par l’action de micro-organismes). Le café est alors débarrassé des résidus de fermentation par lavage. Le café « en parche » obtenu est mis à sécher au soleil ou en séchoirs artificiels. Ce process complexe conduit à des cafés plus subtils et plus acidulés.
Triages
Après cette étape, les lots de café contiennent encore des corps indésirables et des fèves présentant divers défauts : il faut à présent procéder à des opérations de tri.
Les grains sont séparés selon leur grosseur à l’aide d’un trieur granulométrique (des lots bien calibrés permettront une torréfaction plus régulière). Ensuite, un trieur densimétrique élimine les éléments légers indésirables (morceaux de peau ou de parche, coquilles, fèves malformées…) Le triage colorimétrique supprime enfin deux types de grains indésirables : les « fèves noires » et les « fèves blanches ».
Enfin, le café vert peut être rassemblé en sacs de jute ou de sisal de 60 kg (ou 69 kg) puis stocké en entrepôts à une humidité de 12 %, en attendant son départ par bateau.
