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La torréfaction

Publié le : 05/04/2018 15:44:54
Catégories : Default

Notre méthode traditionnelle est lente de 18 à 22 minutes, elle permet au café de développer l’ensemble de ses arômes. Nous l’effectuons dans des torréfacteurs à gaz, dont l’enceinte est chauffée à 220 degrés.

Le bon déroulement des 17 premières minutes est contrôlé automatiquement, puis c’est un spécialiste qui prend le relais, faisant confiance à son œil, son ouïe et son odorat. Il dispose d’une sonde qui lui permet de retirer quelques grains de l’appareil pour en vérifier la cuisson afin de stopper le processus au meilleur moment.

Ensuite notre café est refroidi à l’air, par brassage ; Il obtient ainsi un taux d’humidité final proche de 1% qui garantit sa parfaite conservation dans le temps. La loi française autorisant jusqu’à 5% la plupart des torréfacteurs refroidissent leur café à l’eau mais, ainsi << mouillé >>, il perd de ses capacités de conservation.

La torréfaction est une étape clé de la fabrication du café. Elle consiste à cuire les grains verts afin que se produisent les << réactions de Maillard >> : Sous l’effet de la chaleur, les sucres et acides aminés du café se combinent pour créer des milliers de composés aromatique. Le grain subit un changement de pigmentation semblable à la caramélisation, tandis que son volume augmente de 60%.

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